A arte de servir chá foi estabelecida no Japão pelos os mestres zen no século XV, consiste antes de tudo, numa experiência de ordem estética. Segue um rito tão formal e requintado como uma dança. Também é de origem chinesa, (os chineses a principio tomavam com sal, gengibre e cebolas).

A lenda do Chá.

Segundo a lenda o monge indiano Bodidarma ,muito perturbado pelo sono durantes suas longas meditações, tomou uma atitude extrema, cortou as próprias pálpebras, atirando-as no solo. Delas cresceram raízes, e se transformaram num arbusto de cujas folhas ele preparou uma bebida que inibia o sono. Bodidarma ficou durante nove anos com os olhos fixos numa parede nua, depois se tornou um Buda.

Só mais tarde o chá passou a ser apreciado pelo o aroma e sabor. Os monges primitivos sentiram se atraídos, a exemplo de Bodidarma, pela a cafeína contida, que impede o sono.

Os utensílios usados na cerimônia do chá são verdadeiros objetos de arte, as normas que precisem ao seu uso são muito rigorosas. Fukusa (lenço de seda)Chawan (taça)Natsume ou Cha-ire (boião para o chá em pó)Chasen (batedor para preparar o chá) Chashaku (espátula para servir o chá em pó)Chakin (pano para limpar a taça)Hishaku (concha de bambú)Kensui (recipiente para a água suja)Tana (pequena estante para colocar os utensílios)Kama (panela de ferro)Furo (braseiro).

O anfitrião deve estar pronto antes dos convidados chegarem; arranjar flores como se elas estivessem no campo; colocar carvão de lenha para ferver a água; e claro, oferecer uma quantidade satisfatória de chá. Todos os convidados se cumprimentam, fazendo reverencia, e cada um deles toma exatamente três goles de chá, passando a tigela ao vizinho, depois limpa as bordas com o papel de seda.

O chá é símbolo de cortesia e hospitalidade entre os japoneses. Servir aos visitantes uma tacinha de chá quente, ou um copo de chá gelado nos dias quentes, é uma regra de etiqueta universal entre os japoneses em casa, nos escritórios e nos restaurantes típicos. O bom visitante não recusa o chá, nem vai embora sem prová-lo.

Em algumas celebrações familiares servem-se os chás de melhor qualidade, como na primeira refeição do Ano Novo e aos visitantes no shogatsumikan (tangerina japonesa) com as pernas sob um kotatsu (mesa baixa com saia acolchoada e aquecimento). O Chá é sempre servido a todos ao final de missas fúnebres no rito budista. Um hábito típico de inverno é tomar chá.

As casas de Chá ficaram famosas quando passaram a ter a presença das gueixas (artista especializados em entreter pequenas plateias em festa) que além de servirem o chá com delicadeza e requinte, divertiam os clientes com danças e músicas e agradáveis conversas. Muitas casas de Chá pertenciam a gueixas, onde muitas pessoas frequentavam principalmente a alta sociedade que apreciava arte, a cultura e a dança, e o chá.

OS CHÁS JAPONESES

A Camellia sinensis é uma plantinha sensível. No Japão planta-se chá em várias regiões - em especial da região central da ilha de Honshu para o sul, pois nessas regiões o clima tende a ser mais quente e úmido.

No Japão o chá é plantado em longas e organizadas fileiras, e quando os arbustos ficam carregados de folhas a paisagem se cobre de "gomos" cor verde-bandeira. A colheita começa na primavera, e as folhas são colhidas à mão, com a ajuda de uma tesoura manual ou elétrica. Logo que é tirada do arbusto, a folha de chá entra em pro cesso de fermentação - em poucos dias a folha muda do verde vivo para castanho - e de acordo com o grau de fermentação, o sabor do chá muda.

Quando se fala em chá verde não se quer dizer que a cor do chá é necessariamente verde, mas sim que esse tipo de chá não é fermentado (os chás do tipo oolong são semi-fermentados, e os chás pretos são os bem fermentados).

Todos os chás típicos do Japão são verdes, o que quer dizer que o processamento das folhas é feito rapidamente, para evitar o processo de fermentação natural. O que dá aos chás japoneses seu sabor característico é o fato de que as folhas são passadas no vapor, o que evita a oxidação, preserva a cor natural da folha e um sabor suave de fundo amargo.

Em seguida, as folhas são enroladas, desidratadas e posteriormente picadas ou moídas, transformando-se no chá que compramos nas lojas. Nenhum dos chás japoneses são tomados com leite ou creamer (líquido ou pó para neutralizar o fundo amargo de cafés e chás pretos).
Plantação de chá no Japão.

Durante a segunda guerra mundial as Casas de Chá foram fechadas, a escassez de produtos básicos e alimentos chegaram ao extremo, os recursos financeiros e os investimentos estavam destinados os gastos com a manutenção bélica, os ricos, aristocratas e militares não poderiam mais manter a sustentação aos luxos como as artes, cultura e lazer.

Com o fim da guerra as casas de chá voltaram a ser abertas, e o chá continuou sendo servido como mesmo vigor, entretanto em Casas de gueixas (casas de chá que pertenciam a gueixas), tiveram que ser adaptadas, pois muitos clientes faliram durante a guerra, e com a ocupação americana, a língua inglesa surgi como necessidade para atender a nova clientela formada por estrangeiros, principalmente americanos.